Een ziekenhuisrestaurant omvormen tot een gezonde kantine. Een ‘hell of a job’, aldus Henk Voormolen van foodservicebedrijf Albron. Maar hij deed het wél. ‘Vier jaar geleden zijn wij in het Academisch Medisch Centrum (AMC) in Amsterdam als eerste locatie gestopt met frituren.’ Een gedurfde keuze, want gefrituurde snacks staan vaak garant voor een goede omzet. ‘Je moet voet bij stuk houden en de aanhouder wint.’
Het lijkt een kleine stap naar gezondere voeding, maar Henk haalde destijds het RTL Nieuws toen hij de frituur in de ban deed. Het idee ontstond een aantal jaren ervoor. ‘Ik stond in de hal van één van onze ziekenhuizen en liep tegen een enorme frituurlucht aan en dacht: ‘Dat kan toch niet waar zijn’? Een ziekenhuis is een plek om mensen beter te maken. Moet dan niet alles in een ziekenhuis daaraan bijdragen, dus ook het eten en drinken?’ We spreken Henk voor ons onderzoek Overgewicht in één van de twee restaurants van Albron in het Amsterdam UMC (Universitair Medisch Centrum), locatie AMC.
‘Protest ingecalculeerd’
Albron nam een flink financieel risico door geen gefrituurde snacks meer te verkopen. ‘Er komen hier meer mensen per jaar dan in de Efteling.’ De vraag was of al die bezoekers wel zaten te wachten op gezondere, maar vaak ook duurdere broodjes. Protest en wegblijvende klanten werden ingecalculeerd, maar de omzet steeg zelfs nadat de frituur eruit ging. ‘Mensen bleken hier toch bereid zo’n vier euro voor een broodje te betalen.’
Er was wel wat voor nodig voordat de frituur in het AMC er echt uit ging. Er moest iets nieuws en aantrekkelijks voor in de plaats komen, anders jaag je de klanten weg die voor vertrouwde gefrituurde snacks komen. ‘Je moet niet zomaar ineens stoppen. Je moet dan alles veranderen en ook alles verbouwen. We hebben een open keuken gemaakt waar te zien is dat alles hier vers bereid wordt.’
Troosteten
In het ziekenhuis staat gezondheid voorop en daarom moet een bezoekersrestaurant volgens de filosofie van Albron gericht zijn op gezond eten met minder vet, suiker en zout. Dus ging niet alleen de frituur eruit, maar maakte een groot deel van het standaard aanbod plaats voor vers gemaakte broodjes, vruchtensappen, smoothies, soepen en maaltijdsalades. Maar een totale omslag naar gezonde voeding werd het niet.
‘In radicale verandering zit niet de oplossing, dat roept weerstand op. Het moet stapje voor stapje’
‘Radicaal veranderen kan wel, maar wij zijn een hele gewone cateraar, niet alleen van de grachtengordel. Het moet wel betaalbaar blijven. En eten en drinken in een ziekenhuis heeft ook een sociale functie, het gaat niet alleen om gezondheid. Een taartje om te vieren dat medische onderzoeken goed hebben uitgepakt of als er slecht nieuws is, verkoopt hij nog steeds. ‘Die mensen gaan zichzelf trakteren met troosteten. Driekwart is hier nu zo gezond mogelijk. Een kwart is troosteten.'
‘Iemand die hoort dat hij nog 1,5 jaar te leven heeft, wil wel een saucijzenbroodje of een stuk appeltaart met slagroom kunnen eten’
Gezonder maken van het assortiment was nog niet zo eenvoudig. Dat bleek bijvoorbeeld toen Albron wilde stoppen met de verkoop van Red Bull. ‘Dat leidde meteen tot een discussie in het ziekenhuis, want het nachtpersoneel wilde dat wel. Toen ik de kassa-uitdraai bekeek, bleek dat we dat helemaal niet veel verkochten.
‘Noodzakelijk kwaad’
Wat opvalt in het verhaal van Henk is dat Albron op eigen initiatief gezondere voeding aanbiedt. Het ziekenhuis zelf stelt geen eisen aan wat restaurants en winkels aan voeding en drank verkopen. Terwijl de overheid vorig jaar een Preventieakkoord heeft opgesteld om obesitas terug te dringen. Onder meer door de obesogene omgeving aan te pakken in ziekenhuizen, scholen, universiteiten, (tank)stations en daar meer gezonde voeding aan te bieden.
‘Er is hier in het AMC in ieder geval één arts die stevig aan de bel trekt. De meeste ziekenhuisbestuurders zijn echter druk met andere zaken bezig die de aandacht vragen. Voor hen is eten en drinken geen core business, eerder een noodzakelijk kwaad of een lastig logistiek proces.’ Artsen vragen regelmatig aandacht voor de enorme toename van mensen met overgewicht en ziekten als diabetes die daar het gevolg van kunnen zijn. Ziekenhuizen hebben op papier wel beleid voor patiëntenvoeding, maar geen richtlijnen voor de verkoop van gezonde voeding aan bezoekers, personeel en (poli)patiënten bij kiosken en restaurants. ‘Het preventieve zit er nog niet genoeg in bij ziekenhuizen.’
‘Betutteling’
Als het aan Henk ligt, zijn ook buiten het ziekenhuis stevige maatregelen van de overheid nodig om mensen te laten kiezen voor gezonde voeding. ‘We hebben massieve maatregelen nodig zoals de suikertaks in Engeland.’ Daarmee maak je ongezonde voeding of frisdrank duurder, als prikkel om er minder van te kopen. In de praktijk blijkt dat suikertaks daarbij helpt. Niet alleen Engeland, maar ook zo’n 40 andere landen voerden afgelopen jaren belasting in op suikerhoudende voeding en drankjes in. In Nederland lijkt daar op dit moment nog geen draagvlak voor te zijn.
Iedereen aan de gezonde voeding is geen makkelijke opgave. ‘De uitdaging is dat mensen van een goedkoop broodje kroket naar een gezond broodje van vier euro gaan. Het probleem daarbij zit hem altijd in de massa.’ Die heeft geen geld of geen geld over voor gezonde voeding. Daarnaast zit niet iedereen te wachten op een overheid die zich bemoeit met wat mensen moeten eten. ‘Als je ongezond eten promoot heet dat marketing, als je gezond eten promoot, heet dat betutteling. Best vreemd.’
Uit de succesvolle aanpak in het AMC blijkt dat het in ieder geval mogelijk is om bezoekers te verleiden tot een gezondere keuze. Inmiddels ligt ook in de andere tien ziekenhuisrestaurants waar Albron catert, een gezonder aanbod.
