Op de menukaart van restaurants staat zelden iets over de herkomst van de vis. Navraag bij de kok levert vaak niet meer op dan: “Bij de groothandel”. Dat klopt, want de meeste vis die we buiten de deur eten, is afkomstig van één van de vier belangrijkste horecagroothandels: Sligro, Bidfood (voormalig Deli XL), Makro en Hanos. Ze leveren behalve aan restaurants ook aan verzorgingshuizen, ziekenhuizen, bedrijfsrestaurants en bijvoorbeeld Defensie.

Niemand kan ons meteen vertellen hoeveel duurzaam gevangen vis de groothandels verkopen. Op hun websites staan geen exacte cijfers en percentages, wel veel verhalen over duurzaamheid en verantwoord gevangen en gekweekte vis. “Het is voor chefs niet makkelijk om duurzame vis te vinden, vooral omdat informatie op de etiketten of online bestelsystemen ontbreekt maar ook omdat typische horecasoorten, zoals tonijn en tropische garnalen, nog weinig zijn verduurzaamd”, zegt Christine Absil, directeur van de Good Fish Foundation, de organisatie achter de Viswijzer. De Viswijzer bepaalt aan de hand van natuur- en milieucriteria wat een goede viskeuze is. De Good Fish Foundation probeert al enige tijd met de groothandels om tafel te gaan om afspraken te maken over de verduurzaming van het assortiment. Dat gaat moeizaam, volgens Absil. Groothandels houden om verschillende redenen de boot af.

Onderzoeksmethode

Wij onderzoeken de afgelopen weken met behulp van een slimme online tool hoeveel duurzaam gevangen vis de vier groothandels verkopen. Je kunt het natuurlijk gewoon navragen. Maar hoe weet je dat wat je te horen krijgt ook klopt? Alles handmatig gaan tellen, kan ook. De vier groothandels bieden alle producten online aan en vermelden daarbij welk keurmerk erop zit. Maar honderden producten per webshop handmatig tellen? Dat kan efficiënter. De oplossing is het bouwen van een zogenoemde ‘web scraper’, software die in een paar uur automatisch van alle producten in de webshop een lijst maakt, waarna wij die lijst opschonen en filteren op basis van keurmerken.

Keurmerken Bonanza

Maar welke keurmerken tel je mee en welke niet? Milieu Centraal, de gids voor duurzame tips, onderzocht in januari alle keurmerken en maakte een ranking. Op het moment dat wij het onderzoek beginnen zijn er maar liefst 12 (!) keurmerken voor vis, schaal- en schelpdieren. Wij kiezen voor de top 5 uit de ranking. Milieu Centraal kwalificeert drie hiervan als ‘topkeurmerken’: dit zijn MSC (wild gevangen vis), ASC (kweekvis) en ‘Naturland Aquakultur’. De top 5 wordt aangevuld met ‘Soil Association’ en ‘Europees Keurmerk Biologische Vis’. Deze keurmerken scoren volgens Milieu Centraal gemiddeld het best op het terrein van duurzaamheid, transparantie en arbeidsomstandigheden. De overige zeven keurmerken tellen we niet mee omdat ze op deze punten onvoldoende of helemaal niet scoren. Absil van de Viswijzer wil wel een nuance aanbrengen: “Niet alle vis zonder keurmerk is per definitie meteen fout. Maar kies je voor een goed keurmerk, dan is duidelijk waar het vandaan komt en dat het duurzaam is.”

Eerlijk & Heerlijk

Online hebben de groothandels de mond vol over duurzaamheid. Nergens vinden we echter percentages van producten met een keurmerk. Op de site van Bidfood zijn wel aantallen te achterhalen, maar aantallen an sich zeggen niet zoveel over het totale aanbod. Sligro heeft Eerlijk & Heerlijk bedacht, een eigen ‘keurmerk’. De vis die de groothandel onder dit ‘keurmerk’ verkoopt, is zelfs gecheckt en goedgekeurd door de Good Fish Foundation. Mooi, maar dit zegt evenmin iets over het totale aanbod. Soms schiet de marketing ook door. Sligro koopt alle vis in via importeur Smit Vis, dat geheel eigendom van de groothandel is. Smit Vis is “MSC-gecertificeerd”, aldus de website. “Heel misleidend”, volgens Absil van de Good Fish Foundation. “Certificering van de leverancier of het merk betekent niet dat de vis gecertificeerd is”.

Ik Kook Bewust

Voor wie in duurzaamheid geïnteresseerd is, heeft Hanos Ik Kook Bewust. Ook een eigen ‘keurmerk’ dat staat voor 'duurzaam koken met producten van dichtbij'. Wat de criteria zijn, is niet duidelijk. Absil: “Daarnaast hebben ze ook vis die helemaal niet duurzaam is, maar wel zo wordt aangeduid, bijvoorbeeld garnalen uit West-Afrika. Die hebben een Friends of the Sea keurmerk wat door geen enkele organisatie serieus wordt genomen”. Hanos koopt het grootste deel van de verse vis bij leverancier Jan van As. Op zijn website lezen we dat hij daarbij zoveel mogelijk werkt ‘met leveranciers wereldwijd die zorgvuldig met de visstanden omgaan’. Op de Makro-site staat een verhaal over de samenwerking met Stichting Noordzeevis, die het eten van duurzame vis ‘uit onze eigen achtertuin’ moet bevorderen. Absil reageert geërgerd op dat laatste: “Er wordt gesuggereerd dat Noordzeevis duurzaam is omdat die ‘streng gereguleerd is en daarom overbevissing onmogelijk is’. Dit klopt echt niet. De flyshoot-methode (waarbij een net tussen de vissersboot en een boei door het water wordt getrokken,red.) richt zich op ongereguleerde vissoorten en die worden wel degelijk overbevist”.

Undercover bezoekjes

Mooie verhalen op de websites van de groothandels vooralsnog, maar bezoekjes aan een aantal willekeurige vestigingen leveren toch een wat ander beeld op. Met onze klantenkaart in de hand stappen we op een druilerige dinsdagochtend in maart bij Sligro binnen, benieuwd naar het verhaal over duurzaamheid. Het is rustig. Een klant stapelt zakken bevroren garnalen en visfilets in een winkelwagen. Verderop staren zilverkleurige vissen de klant vanaf een berg ijs aan. Er liggen ook vier grote stukken verse rode tonijn. “Fout”, zegt de vrouw achter de vitrine en wijst op de bonken rode vis. “Dit is Yellowfin. Zwaar overbevist”, zegt ze terwijl ze een pijnlijk gezicht trekt. Volgens haar is deze in de Indische Oceaan gevangen tonijn de meest verkochte tonijnsoort bij Sligro. “Ik zeg wel tegen de klant: ‘Ik heb een alternatief, Albacore tonijn’, die heeft het MSC-keurmerk. Maar die is wit en de meeste klanten willen geen witte tonijn. Tonijn moet in de ogen van de mensen rood zijn. Wit eten ze niet.” Op de visafdeling van Hanos hangt een grote banner. ‘Vis & Seizoen’ staat erop. Bij Hanos stimuleren ze ‘seizoensgebonden consumptie’. Dus hier geen schol, als de schol in de paaitijd is. “Maar zeker niet alle verse vis is duurzaam hoor”, aldus de medewerker. Bij Makro treffen we kort na openingstijd een flinke rij bij de versafdeling. Van de verse vis hebben twee soorten een keurmerk, aldus de verkoper. De rest niet. In de vrieskisten ligt zo nu en dan een zak bevroren vis of garnalen met een keurmerk.

De harde cijfers

Tijd voor de harde cijfers. De scraper vist binnen een paar uur alle gegevens op. De groothandels scoren aanzienlijk minder dan de supermarkten. Bij Bidfood heeft maar 5% van de producten een keurmerk. Bij de Makro 19%. Hanos volgt met 20% en bij Sligro heeft 28% van de vis een keurmerk.

Nieuwsgierig naar de cijfers? Bekijk hier de dataset.

Koopman versus dominee

Gevraagd om commentaar geven alle groothandels aan duurzaamheid belangrijk te vinden. Aan ambities geen gebrek. Maar ze geven ook aan dat het ingewikkeld is, waardoor de koopman het voorlopig nog lijkt te winnen van de dominee. Ron Koks, accountmanager vis bij Sligro, benadrukt bovendien dat er een verschil is tussen de supermarkten en de groothandel. Koks: “Supermarkten kunnen ervoor kiezen alleen vis met keurmerk te verkopen. Wij moeten een veel groter assortiment aanbieden. Doen we dat niet, dan loopt de klant naar de concurrent. Zo simpel is het.” Daarbij komt volgens Koks ook dat het aanbod duurzaam gevangen vis nog erg beperkt is. “Als ik bijvoorbeeld gecertificeerde schelvis wil inkopen, kan dat in Schotland. Dan wil ik 50 kilo kopen, maar dan zegt zo’n distributeur dat hij voor 50 kilo geen auto gaat laten rijden. Dan houdt het gewoon op.” Hij herkent het verhaal dat we tijdens ons bezoekje aan de Sligro visafdeling te horen krijgen over de tonijn.

En dus koopt Koks niet-gecertificeerde tonijn bij een leverancier uit Sri Lanka. Twee à drie keer per week brengt een vliegtuig een verse lading. Makro laat in een reactie weten dat volgend jaar 80 procent van de twaalf meest verkochte vissoorten duurzaam gevangen moet zijn. Het onderaan bungelende Bidfood (5%) zegt zich ‘totaal niet te herkennen’ in de cijfers. Volgens Bidfood zit het zo: ongeveer tweederde van het online-assortiment komt van leveranciers ‘waarvoor wij slechts de logistiek verzorgen’ Bidfood zegt daarom geen invloed te hebben op de aanwezigheid van keurmerken.

De Good Fish Foundation vindt dat het allemaal een stuk beter moet en kan. Absil: “Het is goed om te zien dat er in elk geval vis met een onafhankelijk keurmerk bij de groothandel te vinden is. Maar de informatie over duurzaamheid is verder nog erg beperkt en vaak klopt het niet, zoals de claim van de Makro over Noordzeevis. Een duidelijk herkenbaar keurmerk blijft dan de enige garantie. Helaas blijft de keuze van het duurzaam assortiment ook vooral beperkt tot haring en allerlei varianten Alaska koolvis in een beslagje. Meer variatie in het aanbod zal de chefs enorm helpen. Daarnaast gewoon altijd basisinformatie vermelden: de vissoort, vangstgebied en vangstmethode. En niet alleen het mooie uithangbord ‘tonijn sashimi-kwaliteit’. Absil doet daarom een oproep aan de consument: “Vraag naar de herkomst van de vis op de kaart. Dat stimuleert restaurants om meer navraag te doen bij de leverancier.”

Deze publicatie is ondersteund met een bijdrage uit de Regeling Onderzoeksjournalistiek van het Fonds Bijzondere Journalistieke Projecten.