Onze dorst drukt zich uit in schattingen waaruit blijkt dat de gemiddelde Nederlander de Belg voor het eerst in de moderne geschiedenis onder de tafel weet te drinken. Historicus Roel Mulder, schrijver van het boek Verloren bieren, heeft de gemiddelde bierconsumptie per inwoner van beide landen onderzocht. De laatst gemeten score dateert uit 2016: Rode Duivels 67,5 liter (8,5 kratjes) vs. Oranje Leeuw 70 liter (8,8 kratjes).

In bovenstaande grafiek is een daling te zien in de algehele bierconsumptie. Het ‘saaie’ pils krijgt namelijk na de jaren ‘90 steeds meer concurrentie van frisdrank en wijn.

Dat de Belgen een biercultuur hebben is bekend, maar Nederland is hard op weg het saaie pilsimago weg te poetsen. De enorme verschuiving van een monocultuur in de jaren ‘70 en ‘80 naar een nieuwe diverse biercultuur zorgt voor een ongekende ondernemingsdrang.

Het aantal brouwerijen is lastig bij te houden omdat er vaak veel nieuwe bijkomen en ook elk jaar weer een aantal stoppen. Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur stelde hun database beschikbaar en hebben de meest volledige data. Hoeveel brouwerijen zijn er nu actief en hoe ziet de historie in het aantal actieve brouwerijen eruit?

De pilswoestijn

Pils dankt zijn populariteit met name aan de uitvinding van koeltechnologie rond de jaren 1880. Deze ontwikkeling heeft er voor gezorgd dat bier aantrekkelijk helder, met constante kwaliteit en in grotere hoeveelheden gebrouwen kon worden. Pils voor de massa wordt commercieel interessant en een groot Nederlands exportproduct. Een doorslaand succes, totdat in 1980 een dieptepunt bereikt wordt: er zijn dan nog maar 17 brouwerijen over. Roel Mulder: “Door de doelbewuste overnames van de grote pilsbrouwers werd de periode rond de jaren 80 ook wel de pilswoestijn genoemd."

De stijging in het aantal brouwerijen die daar op volgt, en zorgt voor de diversificatie van de Nederlandse biercultuur, is vooral te danken aan kleine ambachtelijke brouwerijen. Zo wordt in bierland Nederland onderscheid gemaakt tussen twee bierculturen, zegt bierkenner Mulder: “Aan de ene kant de ‘grote jongens’ die pils verreweg als hun grootste inkomstenbron zien en bij de vereniging Nederlandse brouwers zitten, aan de andere kant de kleinere onafhankelijke brouwers die voor een groot deel lid zijn bij CRAFT Onafhankelijke Brouwers Nederland."

De voorzitter van CRAFT, directeur van Haarlemse brouwerij Jopen en bestuurslid van de Week van het Nederlandse Bier is Michel Ordeman. Waar de eerste revolutie na de pilswoestijn de import van Belgische speciaalbieren typeerde, is volgens hem inmiddels de tweede bierrevolutie in volle gang: craft bier.

Wat is craft bier?

Misschien maar eerst het woord zelf: craft bier. ‘Craft’ betekent ambacht en staat dus voor ambachtelijke bieren, wat per definitie begint bij onafhankelijke kleinere brouwers. Het staat voor een nieuwe cultuur en een protest tegen de grote neutrale pilsmerken die rond de jaren ‘80 de scepter zwaaiden en voor bier met eenzijdige smaak zorgden.

Tegelijkertijd is die overvloed en eenzijdigheid van pils een bron geweest voor de veelzijdige biercultuur die Nederland nu rijk is. Nadat mensen kennis maakten met de Belgische bieren in de jaren ‘90 krijgt bier als drank weer een kans bij een nieuwe generatie. Ordeman zegt hierover: “Als je kijkt naar de laatste tien jaar merk je dat mensen steeds meer zijn gaan reizen en daardoor in aanraking komen met andere bierstijlen. Mensen ontdekken dat bier niet per definitie een neutraal smakend product hoeft te zijn, maar dat het dus ook mogelijk is om daar meer smaak en geurbeleving in te brengen.”

Nederland laat met kwaliteit voedselcultuur

Die smaak en geurbeleving is volgens trendonderzoeker en foodwatcher Anneke van Ammerlaan een fenomeen van de laatste tien jaar. “Na de Tweede Wereldoorlog zie je de opkomst van de vercommercialisering terug in de levensmiddelenindustrie. Er wordt niet op smaak, maar op ‘dooreetbaarheid’ of ‘doordrinkbaarheid’ getest om zoveel mogelijk volume te draaien.” De financiële crisis deed het tij keren. Het was volgens Ammerlaan ook vooral een vertrouwenscrisis. “Na 2008 zie je dat het vertrouwen en de verantwoordelijkheid die we in de 20e eeuw aan grote bedrijven hebben afgestaan verdampt. Als reactie willen mensen zelf weer voelen, ruiken en proeven.”

Maar waarom zijn Nederlanders zo laat met deze inhaalslag van kwaliteit in de eetcultuur? “De sobere calvinistische cultuur speelt een rol, anderzijds zijn Nederlanders met name handelaren. Als we kwaliteit in handen hebben, verkopen we liever dan dat we het voor onszelf gebruiken. Een goede gezondheid is de laatste jaren ook een veel groter thema geworden. En als je bijvoorbeeld minder drinkt, pak je sneller iets van kwaliteit. Kleinschalige ambacht geniet meer interesse”, aldus Ammerlaan.

Bier krijgt dus door de herwaardering van het ambacht meer status en wordt net als wijn een ‘genotsproduct’. De gouden koorts met witte kraag duurt nu al een tijdje voort. Steeds meer hobbybrouwers creëren hun brouwsels in de keuken of garage. De volgende stap is met eigen receptuur op een brouwerij af te stappen en een ketel te huren.

Biersoorten

Voor inspiratie verschuift de focus van de craft-brouwers van Belgische bieren naar het westen, met name naar het Verenigd Koninkrijk en de Verenigde Staten. Hier ligt de oorsprong van de I.P.A.’s, Pale Ales, Porters en Stouts die de laatste jaren meer regel dan uitzondering zijn op de bierkaart. De sours komen er aan, zegt Ordeman: “Dat zijn de wat zuurdere bieren. Voor nu zijn dat nog dranken voor de fijnproevers. Van pils stap je nu eenmaal sneller over naar een I.P.A. of een Pale Ale, deze bieren zullen in mijn ogen dan ook groot blijven.” Alle bijzondere smaken daar gelaten, bier bestaat uit vier hoofdbestanddelen:

1. Voor 90 procent bestaat bier uit water

2. Graan zorgt voor de smaak, alcohol en kleur van het bier

3. Hop maakt de bittere toets, is een conserveermiddel en zorgt voor de stevigheid van de kraag

4. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Een gistcultuur zorgt voor smaak: waar troebel bier nog gist bevat, is bij heldere bieren de gist eruit gefilterd.

Deze vier hoofdingrediënten zorgen samen met het brouwproces voor de grote verscheidenheid in het bieraanbod. Maar het ‘craftmanschap’ experimenteert er ook op los met toegevoegde smaken (infusen) zoals chocola, vlierbloesem, citroengras, koffie en zelfs whiskey. Ordeman ziet brouwen zoals koken: “Je bent bezig met smaken en een technisch proces. [..] Kijk maar naar barista’s: zij branden, malen, verhitten koffie op een bepaalde manier met een juiste doorlooptijd.” Kortom, brouwers zoeken de grenzen op van wat het gouden goedje ons kan brengen en delen deze kennis ook onder elkaar.

Brouwers zijn collega’s, geen concurrenten

Dat brouwers graag samenwerken, is goed te zien in De Week van het Nederlandse Bier waar zo’n 41 brouwers meedoen aan een ‘mega collab’. Hierin worden brouwers middels een loterij in duo’s (en één trio) aan elkaar gekoppeld om samen een nieuw biertje op de markt te zetten. De craft-brouwers zien andere brouwers echt als collega’s en niet als elkaars concurrenten, daar zit een belangrijk verschil tegenover de professionele pilsbrouwers. Wat dat betreft spelen zij toch meer harde business en strijden zij om marktaandeel en de tapkraan”, aldus Ordeman.

Ranking the brewers

Succes van een nieuw biermerk hangt voornamelijk af van de constante kwaliteit in combinatie met een goed concept en marketingplan. Daarbij is de ‘rating economie’ in bierland neergedaald. En wel in de gedaante van de app Untappd. In dit pilsreservaat maken bierfanaten jacht op nieuwe bieren en laten zij hun mening gelden in ratings van 0.25 tot 5.

Disclaimer: Gebruikers van Untappd kunnen om diverse redenen bieren slecht of goed beoordelen. Ordeman ziet zowel voordelen als nadelen bij de app: “Untappd is een goed middel om je populariteit te meten en eventueel de populariteit van een bepaalde bierstijl. Aan de andere kant besef ik me wel dat het nog steeds een heel klein deel van alle bierdrinkers is die gebruik maakt van de app. Het zijn vooral de ‘beergeeks’ die op Untappd zitten.”