Carolien Sijnesael neemt geregeld een kijkje in de keuken bij bakkers, zorgcentra, cafetaria’s en sterrenrestaurants. Ze is namelijk inspecteur bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Via inspecties en steekproeven zorgen Carolien en haar 117 collega's ervoor dat horeca en andere voedselverwerkende bedrijven volgens de hygiënecodes te werk gaan. Daarbij komt ze soms de gekste dingen tegen. "Ik moest een keer naar een melding van iemand die een kunstgebit in zijn eten had," lacht ze.

"Tja, dan sta je daar als inspecteur. Ik heb het kunstgebit bij die mensen thuis opgehaald, en daarna loop ik de hele voedselketen af om te achterhalen waar zoiets kan gebeuren. Helaas hebben we de eigenaar van het kunstgebit niet teruggevonden."

Dat is gelukkig een extreme uitzondering. Het merendeel van inspectiewerk gaat over geringe overtredingen: smerige vloeren, loslatende verf op de muur, een koelruimte die te warm is, of een randje aangekoekt vet onder een oven. Carolien heeft het allemaal al eens meegemaakt in haar zeventien jaar lange carrière als NVWA-inspecteur.

18 procent voldoet niet

Volgens het meest recente jaarverslag van de NVWA krijgt ongeveer veertig procent van alle bedrijven die eet- en drinkwaren verwerken of verkopen een officiële waarschuwing. Pointer vroeg de gegevens van specifiek sterrenrestaurants op. Bij een hoge kwaliteit voedsel verwacht je namelijk ook een vlekkeloze keuken, toch?

We vroegen het na bij de bandenfabrikant Michelin, die de fameuze gids maakt van de allerbeste restaurants. Zodra een restaurant in aanmerking komt voor een Michelinster, wordt ook even kort in de keuken gekeken: hoe is alles georganiseerd, en wat is de kwaliteit van de producten in de koeling. Tot zover de inkijk van Michelin. De NVWA doet uitvoerige inspecties in de keuken aan de hand van de hygiënecode.

Nederland telt op dit moment 110 restaurants met een Michelinster: restaurants die excelleren op het gebied van gastronomie en service. Wij hebben via de Wet openbaarheid van bestuur de inspectierapporten opgevraagd in de periode 1 januari 2016 tot en met 31 januari 2019. Daarop volgde een pakket met ruim tweehonderd pagina’s formulieren.

Bekijk hier alle documenten die wij via de Wob hebben opgevraagd over sterrenrestaurants.

De meest voorkomende vorm van controle is de reguliere inspectie. "Ik kom altijd onaangekondigd een zaak binnen," legt Carolien uit. "Dat heeft een behoorlijke impact. Ga zelf maar na: als je door de politie aan de kant wordt gezet, dan geeft dat een bepaald gevoel. Ik houd altijd in mijn achterhoofd dat ik dat gevoel oproep als ik ergens binnenstap."

In de afgelopen drie jaar zijn NVWA-inspecteurs tijdens deze reguliere inspecties 68 sterrenrestaurants binnengestapt. Na de inspectie zijn twaalf eigenaren (18 procent) op de vingers getikt: zij hadden hun zaakjes niet voldoende op orde, en kregen een officiële waarschuwing of zelfs een geldboete. Één Michelinrestaurant kreeg in de afgelopen drie jaar zelfs een waarschuwing en twee boetes.

'Ik wil die keuken in bedrijf zien'

De inspecteurs komen altijd tijdens openingstijden langs bij een restaurant. "Ik wil die keuken in bedrijf zien. Ik moet zien wat daar gebeurt," legt Carolien uit. "Ik ben ook de hele tijd in gesprek met het personeel. Daar staat een pan soep van het vuur. Leg maar uit, hoe zit dat? Wat ga je daarmee doen? Zo probeer je alle feiten te verzamelen."

"Als ik met mijn controle begin, dan heb ik mijn witte jas aan, het logo van de NVWA voorop. Aan de ene kant draag ik mijn thermometer, alcoholdoekjes en een lampje. Ik loop rond, stel vragen, kijk onder de werkbanken. Zijn die schoon? Ik neem temperaturen op. Kijk in de koeling." De keuken wordt minutieus langs alle richtlijnen gelegd, en alles wordt genoteerd in het inspectierapport.

Niet elke overtreding is een officiële waarschuwing waard. Bij 31 sterrenrestaurants was sprake van een geringe overtreding. Waar moet je dan aan denken? "Alles is schoon, maar net onder de oven ligt net een beetje aangekoekt vuil. Er is geen ongedierte, de temperaturen zijn allemaal goed, de mensen weten precies wat ze aan het doen zijn. Maar ja, net dat kleine beetje vuil. Dan is dat gering." Het wordt gerapporteerd en het personeel wordt erop gewezen, maar er hangen geen consequenties aan vast.

"Alle bedrijven - het maakt niet uit of het een sterrenrestaurant is, of een kebabzaak - worden volgens dezelfde regels gecontroleerd," stelt Carolien. In grote lijnen wordt er tijdens een inspectie op vijf punten gelet.

• Hygiëne. Hoe goed wordt er schoongemaakt?

• Temperatuur. Wordt het voedsel onder de juiste temperatuur aangeleverd, opgeslagen, verwerkt en geserveerd?

• HACCP. Een risicoanalyse waarin het hele productieproces wordt nagelopen. Wat zijn de mogelijke gevaren voor voedselveiligheid? En hoe kun je die voorkomen?

• Bouwkundig. Zit de verf goed op de muur? Kan er niets van het plafond in je eten vallen?

• Ongedierte. Denk dan niet alleen aan muizen, maar ook vliegen of motjes zijn ongedierte.

Muizen in de polonaise

Het zijn vaak de eenvoudigste dingen die mis gaan. Volgens de NVWA-inspecteur moet je dan denken aan het schoonhouden van een keuken. "Gewoon een doekje pakken en iets wegvegen, dat kan iedereen doen. Maar het is vaak het eerste dat erbij inschiet als het druk is. En ja, dan kan het ook gebeuren dat wij net binnenstappen."

Bij Michelinrestaurants speelt nog iets mee, namelijk de innovatie in voedselbereiding. In deze keukens worden gerechten soms bereid via technieken zoals moleculair of sous-vide koken: technieken die niet in de hygiënecode staan omschreven. Een restaurant moet dan zelf onderzoek laten doen om te bewijzen dat hun manier van voedselbereiding veilig is.

Voldoe je niet aan alle regels? Dan krijg je een officiële waarschuwing en volgt er een herinspectie. "Dan kijk ik alleen naar de punten die in de eerste inspectie zijn opgevallen," zegt Carolien. "De rest laat ik voor wat het is. Nou ja, tenzij ik de muizen in een polonaise over de werkbanken zie gaan. Dan kijk ik natuurlijk niet weg."

In ons pakket van inspectielijsten zitten ook documenten over de herinspecties. Negen sterrenrestaurants kregen een digitale herinspectie: de eigenaar bewijst dan met foto's dat het probleem is opgelost. Bij dertien restaurants kwam fysiek een inspecteur langs voor herinspectie. Voor zo’n herinspectie moet het restaurant zelf overigens betalen. De kosten daarvoor kunnen oplopen tot een paar honderd euro, afhankelijk van wat er allemaal getoetst wordt.

Tijdens de herinspectie kunnen problemen overigens wederom opduiken. De NVWA-inspecteurs vonden bij drie restaurants zelfs na herinspectie overtredingen op de hygiënecode. Welke restaurants dat zijn? Dat wordt helaas niet bekendgemaakt. Iets waar de Consumentenbond zich al langer zorgen over maakt.

Kleurcodes of een app

Sinds 2013 is de openbaarmaking van inspectieresultaten een getouwtrek tussen de Consumentenbond, de NVWA en het ministeries van VWS. De resultaten van een aantal lunchrooms zijn wel in te zien op een kaart. Maar een systeem waarbij stickers met kleurcode op de voordeur aangeven of er waarschuwingen zijn uitgedeeld, heeft het na veel debat en stemmingen niet gehaald.

Babs van der Staak van de Consumentenbond vindt dat deze inspecties voor iedereen openbaar moeten worden gemaakt. "Wij vinden het gewoon heel raar dat de inspecteurs wél weten waar ze beter niet kunnen eten. En dat je als consument niet over die informatie beschikt." Zij pleit dan ook voor het systeem met kleurcodes.

"Je ziet dan direct of je daar wil eten. Het is ook een stimulans voor bedrijven: niemand wil een oranje of rode smiley op de deur. Een extra prikkel om de hygiënecode goed na te leven."

Volgens de NVWA ligt dat net iets ingewikkelder. Het belangrijkste punt is dat niet elk restaurant eens per drie jaar wordt geïnspecteerd. De inspectiedienst werkt volgens risicogericht toezicht: restaurants die eerder in de fout zijn gegaan, kunnen ook eerder een bezoekje verwachten dan eigenaren die hun zaken altijd op orde hebben. "Een inspectie blijft een momentopname," verklaart Carolien. "Door een fout zit je misschien langer dan drie jaar aan een rode sticker vast."

Waar kun je zelf op letten?

Zonder zo'n beoordelingssysteem is het lastig om te beoordelen waar jouw maaltijd gegarandeerd hygiënisch wordt bereid. Waar kun je dan wel op letten? "Dat is heel lastig", legt Carolien uit. "Wat natuurlijk helpt, is een open keuken. Een ondernemer die het eigenlijk geen probleem vindt dat je kunt meekijken. Maar verder blijft het lastig, want je kunt die temperaturen niet zien. Of hoe het veilig en volgens de regels met je voedsel wordt omgegaan." In sommige sterrenrestaurants, zoals de Librije in Zwolle, word je tijdens de lunch uitgenodigd om een rondje te maken door de keuken.

Zo uitzonderlijk als een kunstgebit in je eten wordt het bij een sterrenrestaurant natuurlijk niet. Maar of jouw eten volledig hygiënisch wordt bereid, is voorlopig nog lastig te controleren. Carolien komt dagelijks in keukens, maar het blijft soms een kwestie van je gevoel volgen. "Ik ben inspecteur, maar ook consument. Dus als ik er een raar gevoel bij heb, dan ga ik daar maar even niet eten."