Bij het bewerkingsproces van vlees en vis wordt vaak water toegevoegd. Dit gebeurt als technologisch hulpmiddel om indroogverliezen te compenseren, producten te marineren of sappiger te maken, maar ook om het rendement te verbeteren. Bij het verwerkingsproces van vis sijpelt soms ook onbedoeld water in de filets. Bij het ontdooiingsproces verliezen de producten uiteindelijk weer een deel van het vocht. “Hoe langer je het in de koeling bewaart, hoe meer vochtverlies je hebt”, legt Velzeboer uit.

Voor zijn onderzoek nam Velzeboer vanaf 2015 tot 2021 in totaal 89 monsters. In die periode kwam hij een ondergewicht van gemiddeld 4,8 procent op vlees en 7,8 procent op vis tegen. “Bovendien vond ik niet één monster dat te zwaar was. Ik heb uitgerekend dat een gezin met een gemiddelde vlees- en visconsumptie jaarlijks 53,33 euro te veel betaalt.”

Consument misleid én opgelicht

De voedingsmiddelentechnoloog vindt dat de consument misleid én opgelicht wordt. “Het stelselmatige ondergewicht van vlees en vis in de supermarktverpakking is een overtreding van de wet, maar de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA), die ik meerdere keren heb gewezen op deze misstand, staat erbij en kijkt ernaar.”

Velzeboer vindt het een kwalijke zaak dat supermarkten geld verdienen aan ‘de plas water’. “Supers zijn de verantwoordelijke proceseigenaar en weten uit ruime ervaring en vakmanschap exact hoeveel water wordt toegevoegd, en dus ook hoeveel vochtverlies er is tot aan de houdbaarheidsdatum. Het zou eerlijker zijn als ze op de verpakking het uitlekgewicht vermelden.”

Ook vindt hij dit ongelijkheid op de markt veroorzaakt. “De visboer of slager in het dorp moet het niet in zijn hoofd halen om het plasje vocht in de vitrine mee te verkopen, terwijl ik er in de supermarkt wél voor betaal.”

Hommeles met schol

Vis heeft doorgaans meer vochtverlies dan vlees, omdat de structuur van het vlees meer eiwitten en vliezen bevat die vocht vasthouden. “Zo is het altijd hommeles met schol. De gefileerde visjes vallen in een grote tub met ijswater en zuigen zich vol met water.”

Het toevoegen van water aan vlees en vis is niet verboden. Vlees en vis wordt soms bewust met water geïnjecteerd, maar op het etiket moet de watertoevoeging vermeld worden, inclusief de hoeveelheid. Bij onbewerkt vlees en vis mag men zonder vermelding maximaal 5 procent water toevoegen, maar dat wordt al snel 10 procent. “Het heikele punt is dat achteraf moeilijk te traceren is hoeveel water is toegevoegd en op de etikettering wordt nauwelijks gehandhaafd.”

Klooi-technieken

In zijn nieuwe boek: Leugens op mijn bord, onthult Velzeboer een serie ‘klooi-technieken’ die voedselproducenten hanteren. De heimelijke watertoevoeging aan vlees en vis is er één van velen.

Velzeboer weet waar hij het over heeft, want hij is zelf al jaren bekend met de techniek van het water toevoegen. Aan het begin van zijn carrière als voedseltechnoloog eind jaren ‘70 verkocht hij pekelinjectoren die vooral werden ingezet in de vlees- en visindustrie in Azië. Zo ontwikkelde hij bijvoorbeeld een techniek waarbij 200 procent water werd toegevoegd aan hammen. Een kilo vlees werd daarmee tot 3 kilogram 'opgewaardeerd'.

Prijsdruk supermarkten

De druk om met allerlei hulpstoffen en verwerkingstrucs voedsel zo goedkoop mogelijk te fabriceren, komt ook bij supermarkten vandaan, meent Velzeboer. Voor zijn boek interviewde hij vijf grote en kleine voedselproducenten. “Vooral aan de inkoopzijde vinden er hele vieze spelletjes plaats. Het gedrag van de inkopers en de zakelijke ethiek is in het algemeen schunnig te noemen. Door deze praktijk hollen de voedingswaarden achteruit en neemt de populariteit van palmolie en het toevoegen van water toe.”

“Voedselvervalsing heeft altijd een economisch motief, waarbij gezondheid ondergeschikt wordt gesteld. Supermarkten zoeken - net als vroeger - producten met steeds goedkopere grondstoffen en processen. Hiervoor moeten veel hulpstoffen en aroma’s worden ingezet die uiteindelijk de producten op een goedkope manier een goede smaak opleveren.”

Velzeboer zit ruim 40 jaar in het vak als voedingsmiddelentechnoloog en is directeur van adviesbureau Scienta Nova. Naast inspecties in voedselfabrieken geeft hij advies aan voedselproducenten over de hele wereld en ook leidt hij de voedseltechnologen van de toekomst op met masterclasses aan de Hogeschool Van Hall Larenstein (HVHL).

Met zijn ‘klooi-voedsel matrix’ speelt hij zich regelmatig in de kijker van de media. Met dit containerbegrip - ‘dat eigenlijk in de dikke Van Dale thuishoort’ - brengt hij alle mogelijke rommelpraktijken met voedingsmiddelen in kaart. Het KRO-NCRV programma de Keuringsdienst van Waarde maakt er goed gebruik van. ‘Als je niets te verbergen hebt, laat je de tv-ploegen binnen, maar dat gebeurt vaker niet dan wel.’

Pointer doet onderzoek naar de visserij in samenwerking met Follow The Money. Het hele interview met IJsbrand Velzeboer is te lezen bij Follow The Money.

Voor Follow The Money schreef Margaux Tjoeng vorig jaar deze tweeluik over het verdienmodel van de Nederlandse tongvissers en het spanningsveld tussen vissers en windparken op de Noordzee. Ook te beluisteren bij Pointer Radio: ‘Vissers vrezen genadeklap van windmolens op de Noordzee.’